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200升啤酒设备酿制啤酒时风味物质是如何产生的?

2018-05-16 01:41:53

200升啤酒设备酿制啤酒时风味物质是如何产生的?啤酒的风味是非常重要的属性,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下200升啤酒设备酿制啤酒时啤酒中的风味物质是如何产生的,让您更加了解如何酿制出品质和风味俱佳的啤酒吧。

1、高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径。另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇。酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制。

2、酯类,它的合成与酵母的生长没有直接关系,主要与高级醇、酰基辅酶A类化合物以及反应过程中存在于酵母细胞膜上的酰-醇转移酶的活性有关,有机酸与醇类通过酶的催化作用形成的。

3、双乙酰,它是缬氨酸生物合成时的副产物。作为双乙酰前驱体的α-乙酰乳酸是在缬氨酸生物合成中产生的一个中间产物,它分泌到酵母细胞外,在无酵母作用的情况下,经化学的氧化(非酶氧化)转化成双乙酰。随后双乙酰再回到细胞内还原成乙偶姻和2,3-丁二醇。这个还原反应恢复了氧化的NAD+。并且有助于保持酵母细胞内的氧化还原平衡。

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